Ricostruire le origini di questo vitigno è impresa assai ardua per la carenza di testimonianze storiche antecedenti al XVI secolo. L’importanza che questo vitigno ha assunto per la viticoltura dell’Italia centrale e il ruolo di protagonista che riveste oggi nell’enologia italiana giustifica il notevole interesse per spiegare l’origine del nome di questo vitigno che potrebbe essere connesso alla sua zona di origine, di cui Toscana e Emilia Romagna da molti anni si contendono il primato. In mancanza di precisi riferimenti si è fatto ricorso al pensiero mitico che ha richiamato il sangue, uno dei simboli legati al vino e al sacrificio verso le divinità, ovvero sangue di Giove (sanguis Jovis). La semantica del nome rimanda a giogo (jugum) sostenendo l’ipotesi di sangue-gio-vese, cioè del sangue dei gioghi collinari, oppure di un vino "giovevole al sangue" (Mainardi, 2001).
Ulteriori relazioni sono state ipotizzate tra la lingua etrusca, gli aspetti religiosi e i significati del termine sangiovese. In un testo etrusco il Liber Linteus, una specie di calendario liturgico scritto su bende di tessuto utilizzato per avvolgere una mummia egiziana del primo secolo d. C., in una frase non ancora interamente decifrata, accanto alla parola vinum compare s'antist'celi, che potrebbe indicare un tipo di vino, che ha notevole assonanza con i termini che definiscono il Sangiovese. Inoltre esistono altre assonanze legate alla sfera rituale con Sangiovese come thana-chvil (offerta votiva), tbcms-zusleva (offerta di chi compie un rito), thezin-eis, (offerta al dio) oppure sani-sva, molto prossimo al termine romagnolo sanzve utilizzato per Sangiovese che ha il valore di padre o di antenato a significare vino dei padri o per una offerta ai padri (Mainardi, 2001).
Far risalire l’origine del vitigno Sangiovese alla cultura etrusca è indubbiamente affascinante, ma le recenti scoperte sulle sue possibili origini, ovvero la parentela diretta tra Ciliegiolo e Calabrese di Montenuovo (Vouillamoz et al., 2007; Bergamini et al 2012) mettono in discussione queste ipotesi, anche se non le negano completamente come evidenziato da altre ricerche (Di Vecchi et. al., 2007)
La prima attestazione dell’esistenza di questo vitigno in Toscana è ad opera di Soderini (1590) che lo indica come Sangiogheto. Alla fine del seicento si trova raffigurato nel dipinto di Bartolomeo del Bimbo detto “il Bimbi” con il nome di Sangioeto (Basso, 1982), mentre il Trinci (1726) descrive il San Zoveto come "un'uva di qualità bellissima e ne fa ogni anno infinitamente moltissima". Anche il georgofilo Villifranchi nella sua Oenologia Toscana (1773) decanta le caratteristiche di costanza produttiva del San Gioveto definendolo: "il protagonista di vini toscani ottimi al gusto e generosi”. Il Villifranchi (1773) parla anche di San Gioveto forte (sinonimo di Inganna cane) e segnala inoltre il San Gioveto romano che è coltivato nella Marca e in particolare nel Faentino dove di questa sola uva si fa un vino molto generoso che "dimandasi pure San Gioveto". Nello stesso periodo in Romagna l'esistenza del vino Sangiovese e le sue qualità sono testimoniate da testi conviviali e nel ditirambo del 1818 "Il Bacco in Romagna" dell'abate Piolanti (Mainardi, letteratura citata).
Il  Gallesio (1839) considera il Sangioveto un’uva tutta toscana anche se osserva che non tutti la indicano con lo stesso nome. La Commissione Ampelografica della provincia di Siena (1875-76) indica tra i vitigni più diffusi nel Chianti il Sangioveto e un Calabrese (ampelograficamente diverso), a Montepulciano il “Prugnol”o e a Montalcino il “Brunello”. La stessa Commissione si pone il dubbio che Sangioveto, Prugnolo e Brunello, insieme al Sangioveto piccolo, abbiano in realtà un'unica identità. Di Rovasenda (1877) in Toscana cita sempre il Sangioveto, mentre in Romagna parla di Sangiovese.
L'esistenza di diversi biotipi è stata evidenziata da molti autori, in particolare Molon (1906) indica che i più coltivati sono due tipi di Sangioveto, quello “grosso” o Sangioveto dolce e quello “piccolo” o Sangioveto forte. Secondo Breviglieri e Casini (1965) esistono il Sangiovese grosso, con sinonimi dolce e gentile, e il Sangiovese piccolo, con sinonimi forte e montanino. Al biotipo grosso apparterrebbero il Prugnolo gentile di Montepulciano e il Brunello dì Montalcino, sinonimi ampiamente e storicamente utilizzati nelle due città senesi.

Variabilità

L'identità del Sangiovese toscano con quello romagnolo, il Brunello, il Prugnolo e il Morellino è stata evidenziata fin dal XVIII secolo da numerosi studiosi e tecnici, in particolare Villifranchi (1773) e l'Acerbi (1875) che per primi intuirono quella tra il Sangioveto e il Prugnolo. Anche la Commissione Ampelografica di Siena (1877-1883) accertò senza ombra di dubbio che Sangiovese, Brunello e Prugnolo erano lo stesso vitigno e proposero di chiamarlo Sangioveto. Successivamente Marzotto (1925), Cosmo (1948), Breviglieri e Casini (1965) hanno confermato che la variabilità del Sangiovese è da attribuire alla presenza di sub-popolazioni, che differiscono soprattutto per le dimensioni delle bacche e dai caratteri delle foglie. Campostrini et al., (1995) studiando 14 popolazioni varietali, dislocate nelle zone di tradizionale coltivazione in Toscana, ha evidenziato l'esistenza di 5 ecotipi differenziabili per il peso delle bacche, caratteristiche produttive e qualitative del mosto. Differenze ampelografiche tra sei biotipi di Sangiovese di diversa origine geografica (tre in Toscana, uno in Romagna, uno nelle Marche ed uno di Corsica, indicato come Nielluccio) sono emerse anche da uno studio di Calò et al., (1995).
In tempi recenti è stato infine dimostrato che mediante i marcatori molecolari microsatelliti non è possibile distinguere i biotipi appartenenti al Sangiovese grosso, Sangiovese piccolo, Prugnolo gentile, Morellino, Nielluccio e Uvetta provenienti da diversi territori (Calò et al., 2001), mentre maggiore cautela va osservata nell’utilizzo del nome Morellino se è seguito dai suffissi “Pizzuto”, “di Pitigliano”, “del Valdarno”, “del Casentino” (Scalabrelli e Grasselli, 1985; Calò et al., 2004; Calò e Costacurta 2006)
La variabilità intravarietale è stata proficuamente utilizzata nei programmi di selezione clonale che ad oggi ha permesso l’omologazione di  92 cloni. L'analisi statistica multivariata, condotta sulle caratteristiche morfologiche delle foglie di 12 cloni omologati, ha portato a distinguere 3-4 gruppi di cloni tra loro ben differenziati (Silvestroni e Intrieri, 1995) ponendo in evidenza la possibilità che sul piano pratico non tutti i cloni siano distinguibili sulla base delle caratteristiche fillometriche.

Diffusione

Dalla Toscana e dalla Romagna, zone di elezione, la coltivazione del Sangiovese si è estesa progressivamente ad altre regioni italiane come le Marche, l'Umbria, l'Abruzzo, il Lazio, la Puglia (Mainardi, 2001) e la Corsica. Gran parte di questo ampliamento è avvenuto tra la fine dell’ottocento e i primi del novecento con la ricostruzione post-fillosserica. Un ampio rinnovo degli impianti ha avuto luogo negli anni 60-70, grazie agli incentivi per la costituzione di ampi vigneti (Piano Verde).  L’impostazione produttiva orientata verso la quantità e la scelta non sempre razionale dei siti di impianto hanno contribuito a limitare l’affermazione di questo vitigno. L’obsolescenza dei vigneti ha richiesto il loro rinnovo che è avvenuto prestando particolare attenzione alla scelta del terreno, del materiale clonale e del modello dell’impianto. Quest'ultimo, in particolare è stato orientato verso l’aumento della densità di piantagione e la razionalizzazione delle tecniche di gestione per ottenere uve di qualità idonea alla produzione di vini rossi importanti (Loreti e Scalabrelli, 2007).
Il Sangiovese è attualmente il vitigno più diffuso in Italia, e secondo l’ISTAT (Censimento Generale), nel 2000 erano coltivati circa 70.000 ettari che occupavano oltre il 10% della superficie totale a vigneto, tale superficie è confermata anche nelle statistiche del 2010.  Anche in Toscana  è il vitigno più diffuso, occupando con 37.170 ha il 67,4% della superficie viticola regionale.
I dati dello schedario viticolo nazionale, peraltro in continua evoluzione, assegnavano nel 2004 una superficie di circa 93.000 ettari così ripartiti:

Caratteristiche agronomiche

È caratterizzato da germogliamento piuttosto precoce, che avviene nella zona costiera della Toscana nell’ultima decade di marzo, mentre ritarda di circa una settimana nelle zone più interne. Ha esigenze termiche piuttosto elevate per la maturazione (Turri e Intrieri, 1988) che si completa entro l’ultima decade di settembre nella zona costiera mentre all’interno della Toscana e nelle zone a maggiore altitudine si protrae fino alla prima o la seconda decade di ottobre. L’adattamento del vitigno alle zone più fredde è fondamentalmente legato all’entità delle piogge che si registrano nel mese che precede la vendemmia.
L’elevata fertilità delle gemme basali giustifica l’adozione della potatura a speroni che possono essere anche molto corti nelle zone più calde (Montalcino, Maremma). La vigoria è medio-elevata con moderata capacità di emissione delle femminelle. Si adatta a diverse forme di allevamento che prevedono sia potatura corta (alberello, cordone speronato, GDC), mista (Guyot, capovolto) o lunga (archetto, tendone) in dipendenza delle condizioni climatiche e della fertilità del suolo.
L’utilizzo dei portinnesti nei nuovi impianti risulta ampliato rispetto al passato. Ove non esistano rischi di una siccità prolungata, attuando densità di piantagione elevate ci si orienta verso soggetti meno vigorosi (161/49, 101-14), per passare al 110R dove c’è l’esigenza di una maggiore tolleranza alla siccità mentre nelle condizioni più difficili si utilizza prevalentemente il 1103 P.
Il grappolo è di media grandezza, di forma piramidale e di media compattezza. La gradazione zuccherina che si raggiunge nelle condizioni idonee di coltura è elevata, mentre il contenuto di antociani delle bucce è molto influenzato dal sito, dalla tecnica colturale e in particolare dalla vigoria e dal carico produttivo. I diversi cloni offrono molteplici possibilità di scelta in merito alla morfologia e alle caratteristiche qualitative del grappolo (Moretti et al., 2007, Tamai, 2009), permettendo di realizzare vigneti policlonali.
La sensibilità alla peronospora è media, è maggiormente sensibile all’oidio e al marciume; è abbastanza sensibile agli acari e meno a tignole e a cicaline, inoltre è molto soggetto al mal dell’esca.
Ha una grande adattabilità ai diversi ambienti, anche se nelle zone costiere può essere soggetto a danni da gelate tardive. Uve di elevata qualità si ottengono in terreni poco fertili, ben drenati e in clima asciutto, con carenza idrica moderata dall’invaiatura fino alla maturazione. Per una migliore complessità aromatica è importante avere anche una buona escursione termica. L’effetto terroir è ben evidenziato dalle caratteristiche peculiari dei vini che si ottengono nelle diverse zone.

Il Sangiovese è il vitigno base dell’enologia toscana essendo il componente principale delle 7 DOCG Toscane, partecipando dal minimo del 50% fino al 100%: Brunello di Montalcino (purezza100 %), Carmignano, Chianti, Chianti Classico, Morellino di Scansano, Montecuuco e Nobile di Montepulciano.
Partecipa, inoltre, come vitigno principale alla produzione di quasi tutti i vini rossi a DOC e IGT della Toscana:
DOC: Barco Reale di Carmignano, Bolgheri rosso, Candia dei Colli Apuani, Capalbio, Colli dell'Etruria Centrale, Colli di Luni, Colline Lucchesi, Cortona, Elba, Montecarlo, Montecucco, Monteregio di Massa Marittima, Montescudaio, Orcia, Parrina, Pietraviva, Pomino, Rosso di Montalcino, Rosso di Montepulciano, San Gimignano rosso, Sant'Antimo, Sovana, Terratico di Bibbona, Val di Cornia, Valdichiana, Vin Santo Occhio di Pernice
IGT: Alta Valle del Greve, Colli della Toscana centrale, Maremma Toscana, Montecastelli, Toscana, Val di Magra.
Il vitigno è utilizzato per la produzione di vini DOP e IGP anche in altre regioni,, tra cui: Bardolino, Garda orientale, Valdadige, Valpolicella, Sangiovese di Romagna, Montefalco, Rosso piceno, Rosso Conero, Velletri e Gioia del Colle.
In funzione della zona di coltivazione, delle caratteristiche delle uve di partenza e dello stadio di maturazione fenolica si possono ottenere vini rosati, rossi giovani (anche novelli) e vini adatti a breve, medio o lungo affinamento. Uno dei problemi del Sangiovese è che la qualità delle uve dipende molto all’andamento meteorologico dell’annata. Le uve possono essere vinificate in purezza o in uvaggio con altri vitigni a seconda degli obiettivi che si vogliono perseguire.
Uve di un buono stato sanitario danno origine ad un vino tannico che necessita di essere opportunamente affinato prima del consumo. Qualche nota negativa emergerebbe a carico del colore, che con il prolungato invecchiamento tenderebbe a virare verso l’arancio. La stabilità del colore dipende in gran parte dalla composizione antocianica che nel Sangiovese non è ottimale per mancanza di malvidina, tuttavia, questo problema si è molto attenuato con il miglioramento delle tecniche produttive (minore resa per pianta) e l’utilizzo di cloni qualitativi.
Il Sangiovese è anche vitigno da uvaggio, come dimostrato dalla formula del Chianti del Barone Bettino Ricasoli (7 parti di Sangiovese, 2 di Canaiolo nero e 1 di Malvasia bianca), che si è andato evolvendo da vino di annata a vino da affinamento con la progressiva riduzione dei vitigni a bacca bianca. I vitigni a bacca nera utilizzati nell’uvaggio hanno lo scopo di integrare le caratteristiche dei vini di Sangiovese in determinate annate o in condizioni meno favorevoli, ovvero conferire maggiore stabilità del colore, ampiezza olfattiva e morbidezza. Tra i vitigni italici sono utilizzati Colorino, Canaiolo (in minior misura rispetto al passato), Ciliegiolo, Mammolo e Montepulciano, mentre tra i vitigni internazionali si utilizzano soprattutto il Cabernet Sauvignon e il Merlot.
Il vino giovane è di colore rosso vivo intenso con sentori di frutti rossi talvolta associati a note floreali e/o vegetali, di sapore asciutto, giustamente tannico e di buon corpo. I vini destinati all’affinamento sono dotati di maggiore struttura e anche di un’acidità più elevata. Con l’invecchiamento il colore tende al granata e accanto alle note fruttate compaiono sentori della evoluzione con note di tabacco, balsamico e liquirizia.