Il "Negro amaro" è citato da Frojo (1875) come vitigno pugliese noto anche con vari sinonimi in diverse località della regione: Lacrima (Squinzano, Montemesola, Terlizzi), Albese (Campi Salentino, Guagnano), Abruzzese (Valenzano). Vengono descritti i tratti salienti della foglia pentalobata, con denti acuti molto lunghi e pagina inferiore molto tomentosa, nonchè dell'uva, con grappolo a pigna ed acini di media grandezza e di forma ovale, con buccia consistente e di colore rosso scuro, sapore "zuccherino un poco agro".

Si tratterebbe dello stesso vitigno con grappoli mezzani ed acini poco neri a forma di oliva citato da Bruni (1872) in una descrizione raccolta dagli Annali della Viticoltura ed Enologia Italiana. Il genotipo si ritiene sia stato introdotto dalla Grecia nel periodo del 600-500 a.C. ed il nome sembra riassumere lemmi tratti dal latino (niger = nero), greco antico (μαυροσ = nero) e dal dialetto salentino ("niuru maru”, termine ancora usto che definisce il caratteristico colore nero del frutto ed il sapore amarognolo dell'uva) (Costacurta e Germinario, 2010).   

La superficie colturale di questo vitigno, da oltre 42.600 ettari nel 1970, si è progressivamente rodotta sino ad interessare, nel 2010, circa 11.460 ettari, quasi tutti in Puglia. Tra i vitigni tipici pugliesi, Negroamaro occupa, secondo i dati del Censimento dell'Agricoltura del 2010,  il secondo posto per superficie vitata (11.392 ha), pari al 13,7% di quella  regionale: più di metà della superficie pugliese di Negramaro afferisce a DOC (Fonte: ISTAT).

La sua massima diffusione si ha in provincia di Lecce ed in provincia di Brindisi, in misura minore nelle province di Bari e Taranto.

Negro Amaro si adatta molto bene ai climi caldi e aridi e alle condizioni climatiche, a volte anche estreme, del Salento e dell’arco ionico.

E' stato inserito in 14 DOC pugliesi oltre che nelle sei IGT della stessa regione (Alezio, Brindisi, Copertino, Galatina, Leveranno, Lizzano, Matino, Nardo', Negroamaro di Terra d'Otranto, Salice Talentino, Squinzano, Terra d'Otranto, Gioia del Colle, Rosso di Cerignola, tutte salentine tranne le ultime due) e nelle IGT Basilicata e Terre degli Osci (Molise). 

Le uve di Negro Amaro sono utilizzate esclusivamente per la vinificazione.

Una caratterizzazione del mosto evidenzia 238 g/L di zuccheri, 7,88 g/L di acidità totale, pH pari a 3,38, 6,73 g/L di acido tartarico e 2,58 g/L di acido malico. Tra le antocianine prevale la malvidina (35,3%), seguita dalle forme cumarate (22%) e da petunidina e delfinidina (rispettivamente 15,3% e 15,2%); presenti in piccole percentuali cianidina, peonidina e forme acilate (Lovino et al., 2006).

Come riportato da de Palma e coll. (2010), l’uva è molto ricca in resveratrolo, acidi fenolici e antociani. La composizione delle bucce mostra mediamente i seguenti valori: polifenoli totali 1.500 mg di (+)catechina kg^-1 uva, flavonoidi totali 700 mg di (+)catechina  kg^-1 uva, antociani totali 1.000 mg di malvidina monoglucoside kg^-1 uva, proantocianidine 1.100 mg di cianidina cloruro  kg^-1 uva.

Una ricerca sugli effetti delle tecniche di diradamento fogliare eseguito all'allegagione ha evidenziato che, concentrando l'operazione nella facia dei grappoli si migliora il contenuto in antociani, l'intensità di colore del vino e si aumentano i sentori di fragola, pesca, ciliegia e pesca, mentre, distribuendo l'operazione lungo la superficie della chioma si migliora il contenuto totale in flavonoidi e proantocianidine, l'equilibrio complessivo del vino e si aumentano i sentori di menta, alloro e vaniglia (de Palma et al., 2011).      

Nei decenni passati, quando la Puglia enologica era conosciuta per la produzione e per la commercializzazione di vini da taglio, il Negroamaro, era richiesto dalle grandi aziende del Nord Italia, per rinforzare i loro vini, dato il sup elevato contenuto zuccherino e di sostanze coloranti.

Nell'attualità, le uve di Negroamaro sono vinificate sia in purezza, per la produzione di vini rossi e di vini rosati, sia in uvaggio, prevalentemente con Malvasia nera di Brindisi/Lecce e con Montepulciano. L'uvaggio con Malvasia Nera, dal sapore più morbido e vellutato, è tradizionale nella produzione dei vini salentini.

Le caratteristiche enologiche delle uve di Negro Amaro, come la discreta dotazione di acidità titolabile che conferisce al vino freschezza e l'intensità colorante, sono alla base della sua utilizzazine anche per la produzione di vini rosati. Nel 1943, a Salice Salentino, fu prodotto il primo vino rosato italiano in bottiglia (il Five roses, azienda Leone de Castris). La produzione di vini rosati in Puglia è tradizionale e si riaggancia ad antiche tecniche, greche e romane, di ottenimento di vini “lacrima” da mosti spillati, senza macerazione a contatto con le bucce, da uve raccolte in sacco o da grappoli lasciati all’autocompressione. 

Il Negro Amaro è stato inserito in 14 DOC pugliesi (Alezio, Brindisi, Copertino, Galatina, Gioia del Colle, Leveranno, Lizzano, Matino, Nardo', Negroamaro di Terra d'Otranto, Rosso di Cerignola, Salice Talentino, Squinzano, Terra d'Otranto) oltre che nelle sei IGT della stessa regione nelle IGT Basilicata e Terre degli Osci (Molise).